A Gourmetização da Carne no Brasil
Mudança nos Nomes dos Cortes
A gourmetização da carne no Brasil resultou na alteração dos nomes dos cortes. O contra-filé agora é conhecido como chorizo, enquanto o filé de costela passou a ser chamado de ancho. O corte conhecido como raquete pode ser encontrado nos cardápios como shoulder.
Evolução do Churrasco Brasileiro
Durante várias décadas, a picanha foi o corte predominante no churrasco brasileiro. Essa hegemonia começou a diminuir devido ao surgimento de consumidores mais exigentes e a iniciativas de empresas que apostaram em carnes de maior qualidade. Um exemplo é a Prime, proprietária da marca 481, que foi fundada por Marcelo Shimbo após uma carreira de 11 anos na JBS, onde era responsável pela criação da marca premium Swift Black.
Crescimento da Prime
Desde a sua fundação, a Prime se tornou uma das maiores vendedoras de carne premium no Brasil, atuando tanto no consumo final quanto no fornecimento para restaurantes. Além disso, a empresa se destaca como a principal importadora de cortes de wagyu, que podem atingir até R$ 2 mil por quilo. No último ano fiscal, a Prime registrou um faturamento de R$ 180 milhões e projeta um crescimento de 20% para 2025.
A Atuação de Marcelo Shimbo
Na JBS, Shimbo mergulhou no mercado de carnes de alto padrão, compreendendo as limitações da indústria tradicional, que focava em volume e tinha pouco interesse em padronização ou valor agregado. Constatou ainda que o mercado premium estava se expandindo rapidamente, impulsionado pela abertura de steakhouses e pelo aumento da influência de ‘influenciadores de churrasco’, como Netão Bom Beef, que possui 2 milhões de seguidores nas redes sociais.
Desafios do Setor
Um dos desafios que Shimbo identificou foi que, enquanto os clientes buscavam carnes de qualidade, o setor de food service não estava adequadamente atendido e carecia de mão de obra especializada. Ele observou que os restaurantes frequentemente adquiriram mais carne do que o necessário, resultando em perdas significativas. “O restaurante comprava cinco quilos de carne para servir um bife de 300 gramas. E ainda perdia 20% no corte. Era assustador,” comentou Shimbo.
Criação da Prime
Diante dessa constatação, Shimbo decidiu se tornar empreendedor, fundando a Prime. O primeiro passo foi encontrar fornecedores que garantissem carne de qualidade uniforme. Ele inicialmente buscou frigoríficos na Argentina e no Uruguai, e posteriormente no Brasil, e começou a prestar consultorias para aprimorar a qualidade da carne. Os novos parceiros possibilitaram à Prime assegurar a qualidade e a rastreabilidade dos produtos.
Produção de Carne de Qualidade
Shimbo acredita que é possível produzir carne de qualidade no Brasil equivalente à de qualquer outro lugar do mundo, mas alerta que isso requer mudanças nas práticas de criação, o que demanda mais trabalho e investimento, porém resulta em margens de lucro mais altas. A Prime desempenhou um papel significativo no desenvolvimento da criação de raças bovinas mais nobres no Brasil, como a carne Angus, que é reconhecida por seu alto grau de marmoreio e qualidade superior.
Aumento da Produção de Carne Angus
Em 2024, a Associação Brasileira de Angus certificou 51 mil toneladas de carne, representando um aumento de 90% em cinco anos. O chef Gustavo Bottino, criador do evento Churrascada, afirmou que “hoje, no Brasil, a chance de comprar uma carne boa e a um preço razoável é real. Isso não era possível há dez ou quinze anos. O desenvolvimento desse mercado foi fundamental para melhorar a qualidade dos pratos.”
Soluções para Restaurantes
A mudança nas práticas de produção também trouxe soluções para problemas antigos enfrentados pelos restaurantes. Inspirado pela empresa americana Buckhead Beef, que é uma referência em fornecimento de carnes porcionadas nos EUA, Shimbo adaptou o modelo ao Brasil, oferecendo cortes já pesados e embalados, prontos para o cozimento. Ele comentou: “É como se o restaurante passasse a comprar carne como se comprasse garrafas de água. Muda tudo: controle de custo, padrão, estoque e até o espaço da cozinha.”
Fábrica em Louveira
Para atender a essa demanda, Shimbo estabeleceu uma fábrica em Louveira, no interior de São Paulo, equipada com máquinas alemãs que processam 1,2 tonelada de carne por hora com precisão milimétrica. A Prime buscou investidores de private equity e atraiu a gestora Baraúna para compor seu capital. Hoje, a Prime fornece carne para mais de 1.500 restaurantes no Brasil, incluindo hamburguerias e casas especializadas.
Vendas e Mercado de Carne
Atualmente, o varejo representa 35% das vendas da Prime, um número que tende a aumentar com o crescimento das boutiques de carne fora do eixo Rio-São Paulo, onde reside 80% dos clientes da empresa. Aproximadamente 65% da carne adquirida pela Prime já é de origem brasileira, mas Shimbo continua apostando na importação para disponibilizar cortes ainda mais premium, sendo a empresa o maior importador de wagyu no Brasil.
Futuro do Negócio
Shimbo não descarta a possibilidade de uma venda estratégica da empresa no futuro, mas afirma que deseja continuar à frente do negócio. Ele ressalta que a Prime é atraente para dois tipos de compradores: distribuidoras focadas em food service ou frigoríficos que queiram operar no segmento premium.