Preparação de Um Espresso Inusitado
Em meio ao movimento de uma cafeteria sofisticada localizada na renomada rua Oscar Freire, em São Paulo, um barista elabora um espresso que se destaca pela sua singularidade.
Com um perfil extracremoso, possuindo um aroma marcado por notas de nibs de cacau, esse café apresenta uma diferença significativa: não possui a acidez característica valorizada nos cafés elaborados com grãos de arábica. Isso ocorre porque este espresso premium é preparado exclusivamente com 100% de grãos de robusta, que, no passado, era considerado um ingrediente acessível, frequentemente utilizado em cafés solúveis.
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“É um café que gera uma crema extraordinária… e proporciona notas muito mais achocolatadas”, afirmou Marco Kerkmeester, cofundador da rede de cafeterias Santo Grão, ao comentar sobre a aceitação de uma bebida que é de forma bem-humorada denominada como “0% arábica”.
Mudanças na Produção de Café
Diante das alterações climáticas que ameaçam a produção dos grãos de arábica, tradicionalmente utilizados em cafés especiais, os produtores brasileiros de robusta estão investindo em novas técnicas de colheita e secagem. O objetivo é obter grãos de alta qualidade que sejam apreciados por consumidores mais exigentes.
O Brasil se posiciona como o segundo maior produtor de robusta a nível mundial, apenas atrás do Vietnã, e, simultaneamente, destaca-se como o principal produtor de arábica. Contudo, um estudo realizado em 2022 revelou que mais de três quartos das áreas mais adequadas para o cultivo de café arábica no Brasil poderão se tornar inadequadas até 2050, em decorrência do aumento das temperaturas e da escassez hídrica.
Concomitantemente, os preços e o consumo global de café estão alcançando níveis recordes, impulsionados por tensões comerciais e fenômenos climáticos extremos. Neste contexto, os grãos de robusta premium surgem como uma alternativa para os torrefadores, permitindo a redução dos custos nos blends de espresso, em contraste com o arábica que possui um valor mais elevado.
Experiências de Café e Tradição Familiar
“Meu pai reside na região montanhosa onde já se produz arábica de alta qualidade”, compartilhou Lucas Venturim, um cafeicultor que cultiva a cerca de 805 quilômetros de distância, no Estado do Espírito Santo, cuja produção foi utilizada no espresso preparado na esquina da Oscar Freire. “Ele nunca aceitou que o conilon é inferior por ser conilon. O arábica também não é exclusivamente bom apenas por ser arábica. Assim, ele transmitiu essa mentalidade a nós – se aplicarmos um cuidado diferenciado na produção, também seremos capazes de obter uma qualidade superior no conilon”, revelou Venturim.
Seguindo essa filosofia, a Specialty Coffee Association (SCA), autoridade que estabelece os padrões globais para cafés especiais, atualizou este ano seu curso de avaliação. O objetivo é atrair potenciais avaliadores tanto de grãos de arábica quanto de robusta. Agora, qualquer profissional treinado para avaliar cafés de alta qualidade pode descrever e reconhecer as bebidas dignas de prêmios, independentemente da espécie ou tipo de grão.
“Identificamos uma tendência”, disse Kim Ionescu, diretora de desenvolvimento estratégico da SCA, ao citar a crescente demanda por robusta premium na região do Sudeste Asiático. “Parece que a espécie não deve ser o critério determinante para definir o que é especial ou não.”
Novas Tecnologias e Práticas de Colheita
A oportunidade de melhoria deu início a uma transformação significativa no Espírito Santo, onde se concentra a maior parte da produção brasileira de robusta. Agora, a prioridade é não apenas a produtividade, mas também a qualidade superior. O Estado almeja produzir 1,5 milhão de sacas de 60 kg de robusta especial anualmente até 2032, apresentando um aumento marcante em relação às atuais 10.000 sacas, conforme informações da Secretaria de Agricultura do Estado obtidas pela Reuters.
Esse objetivo representa aproximadamente um décimo da produção atual do Estado e requer a adoção mais ampla das melhores práticas pós-colheita que já são comuns entre os produtores de arábica. José Roberto Gonçalves, gerente corporativo de agropecuária da Cooabriel, a principal cooperativa de robusta do Brasil, destacou que, nos últimos anos, a Cooabriel tem participado de feiras de cafés especiais ao redor do mundo.
Enquanto alguns produtores utilizavam métodos de secagem indireta, que expunham os grãos de robusta à fumaça e a altas temperaturas, prejudicando o sabor, a Cooabriel tem capacitado os agricultores sobre as vantagens de utilizar secadores modernos e implementar práticas de seleção cuidadosas. Especialistas da agência estadual de pesquisa Incaper e da Universidade Federal (Ifes) apontaram um aumento no interesse dos produtores de robusta em certificar grandes quantidades de seus grãos como café especial, agregando maior valor.
Reconhecimento e Valorização do Robusta
“No passado, o conilon era considerado um café de qualidade inferior, mas essa narrativa está mudando”, comentou Douglas Gonzaga de Sousa, coordenador do Centro de Cafés Especiais do Espírito Santo. O reconhecimento crescente da alta qualidade do robusta no Brasil, aliado à produtividade historicamente elevada quando comparada ao arábica, tem incentivado mais produtores de arábica a explorar a variedade robusta e aplicar seus conhecimentos na produção.
Michel Tesch, subsecretário de Desenvolvimento Rural do Espírito Santo, observou que essa migração é predominantemente unidirecional. “Não temos registros de pessoas deixando a produção de conilon para se dedicarem ao cultivo de arábica.”
A Cooabriel está intensificando seus esforços, expandindo o viveiro de robusta no Espírito Santo para produzir cerca de 10 milhões de mudas anualmente, em comparação com as 2 milhões atuais.
Aumento dos Preços e Valorização do Produto
A busca pela qualidade superior do robusta brasileiro resultou em um aumento significativo na demanda e, consequentemente, nos preços, conforme relatou Márcio Ferreira, presidente do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé). Neste ano, o preço médio por saca de robusta diferenciado brasileiro superou a marca de US$295 por saca de 60 kg até outubro, mais do que o dobro do preço médio de 2021, segundo dados da Cecafé disponibilizados à Reuters.
“A melhora na qualidade permite elevar a porcentagem de robusta nos blends em todo o mundo”, mencionou Ferreira, acrescentando que as torrefações estão evidenciando mais claramente as qualidades do robusta em suas misturas de espresso, ao mesmo tempo em que diminuem a proporção de arábica.
Além disso, o café robusta especial não busca competir diretamente com o arábica. Jordan Hooper, chefe de comercialização de café verde da Sucafina, ressaltou: “Inicialmente, a proposta do robusta especial era competir com o arábica especial. Atualmente, o robusta surgiu como uma opção interessante por si só.”
Natalia Ramos Braga, barista responsável pelo espresso feito integralmente com robusta na cafeteria Santo Grão de São Paulo, destacou que o Brasil apresenta condições favoráveis para a evolução desses paladares. “As pessoas, sobretudo no Brasil, têm uma inclinação por cafés que oferecem um corpo mais robusto e um amargor acentuado na finalização, isso é uma preferência evidente”, disse ela. “Se alguém aprecia mais amargor e um corpo mais intenso, temos um café específico para isso, que é o canéfora.”
Fonte: www.moneytimes.com.br
